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Assemini - “SA PANADA” - Un paese per un piatto

La Ricetta

Dose per 4 persone:
Per la pasta:
Farina 300 grammi (oppure 150 farina 150 semola fina);
Strutto di maiale 20 grammi
Acqua tiepida salata
Ripieno anguille: anguille 400 grammi tagliate a pezzetti;
Patate e piselli a piacere;
Sale, pepe, pomodori secchi, prezzemolo, aglio;
Olio d'oliva: 2 cucchiai;
Ripieno carne: 300 grammi di carne di manzo, maiale o agnello tagliata a pezzetti;
Patate, carciofi o piselli a piacere;
Sale, pepe, pomodori secchi, prezzemolo, aglio;
Olio d'oliva: 2 cucchiai

La Preparazione

Si incomincia facendo una sfoglia non molto sottile impastando la farina con acqua tiepida salata e lo strutto di maiale (oppure metà farina e metà semola fina e così la pasta verrà più croccante). La pasta così ottenuta si lavora a lungo e si tira infine in sfoglia circolare non troppo sottile. Bisogna ricordarsi di mettere da parte un po’ di pasta lavorata (circa un pugno) che servirà più tardi per il coperchio. La sfoglia circolare si depone su una terrina per aiutarsi a dare la giusta forma di "pentola".

A questo punto si può cominciare a sistemare il ripieno che deve essere messo tutto a crudo. Per “sa panada” di anguille: mettere le anguille tagliate a pezzi e i piselli alternando con strati di aromi quali pomodori secchi (abbondanti) sale, pepe, prezzemolo, aglio secondo il gusto. Per “sa panada” di carne: mettere la carne di manzo, maiale o agnello tagliata a pezzi alternando con strati degli aromi già detti e piselli, patate, carciofi o melanzane, sempre secondo il gusto.

Dopo aver disposto buona parte del ripieno bisogna sollevare pian piano i bordi della pasta seguendo la forma "a pentola" e lasciando qualche centimetro di bordo. A questo,punto, prima di mettere il coperchio, bisogna ricordarsi di aggiungere alcuni cucchiai di olio d'oliva. Se per caso ci si dimentica di fare questa operazione, si può rimediare anche durante la cottura facendo un buco nel tappo, versando l'olio e quindi tappando nuovamente il buco con un po’ di pasta fresca.

A questo punto bisogna chiudere “sa panada” utilizzando la piccola quantità di pasta messa da parte dalla quale verrà ricavata una sfoglia circolare di diametro sufficiente. Il coperchio, così ottenuto, viene posato sulla "pentola" e viene pizzicato ripetutamente saldandolo ai bordi di essa. Questa operazione è molto importante in quanto la tenuta deve essere perfetta e quindi la giuntura deve essere fatta con molta attenzione e con forte pressione delle dita.

Si inforna con forno a temperatura media e si fa cuocere per 3 quarti d'ora (anguille) o 1 ora (carne). Se il forno fosse troppo caldo e la pasta diventasse ben dorata quando ancora non si è raggiunto il punto di cottura, basta proteggere la parte superiore con un foglio di stagnola e continuare la cottura per il tempo ancora necessario. Si può controllare empiricamente l'avvenuta cottura scuotendo leggermente “sa panada”: se il contenuto si muove, significa che è ben cotta. Servire non molto calda accompagnandola con vini adeguati.

Per sa panada di anguille si consiglia un vino rosato (es. Sibiola rosato del Parteolla), per quella di carne un vino rosso (es. Sibiola rosso del Parteolla).

Le fotografie sono state realizzato presso il Pub Ristorante "Buzz" grazie alla cortesia del titolare sig. Francesco Spina che ringraziamo per la collaborazione

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