La gastronomia "Sa panada"

Non ha torto chi afferma che attraverso la gastronomia si può risalire alle caratteristiche culturali e sociali dei popoli che si sono avvicendati sulla terra. Il porchetto e l'agnello arrosto, cucinato con impeccabile maestria nelle zone interne della Sardegna fanno intravedere, senza tema di smentita, la tendenza pastorale di origine millenaria delle popolazioni barbaricine.

La cucina ancora oggi rimane un punto fermo per la difesa della identità di un popolo contro la quale si accanisce il progresso, spesse volte caotico e disordinato, che minaccia di cancellare testimonianze e tradizioni del passato. Nella difesa di questi valori Assemini, popoloso centro dell'hinterland cagliaritano, si è distinto in maniera particolare.

Uno dei motivi del successo turistico sempre crescente della città è senza ombra di dubbio la singolare cucina locale. Nonostantel'insediamento nel vasto territorio asseminese di gran parte delle industrie chimiche della Sardegna meridionale e il conseguente flusso immigratorio di persone provenienti da altre parti dell'Isola e della penisola, le tradizioni più significative sono rimaste inalterate.

Soprattutto nell'arte culinaria la popolazione ha saputo tenere in piedi una delle pietanze più antiche del mondo, risalente a periodi che si perdono nella notte dei tempi. Assemini offre ai visitatori una singolare cucina che ha una sua storia ed è direttamente collegata alla società tipica asseminese, dedita alla pesca, alla pastorizia e all'agricoltura.

"Sa panada" tale è il nome della squisita pietanza locale, è un cibo un tempo ritenuto frugale che oggi è diventato di lusso. Una specialità unica nel suo genere, basata su una economia povera che riuscì a sopravvivere grazie all'adozione di un sistema di sostentamento atto a sfruttare le immense risorse ittiche e faunistiche. L'immenso stagno di Santa Gilla, nel quale è stata esercitata per millenni la pesca, ha influito notevolmente sull'ideazione e la realizzazione di questo squisito piatto tipico asseminese.

"Sa panada", quella originale, come confermano gli esperti, era stata concepita solo ed esclusivamente per la cottura delle anguille che in grande quantità venivano pescate nella vicina laguna. In seguito, col passare degli anni, sono state introdotte delle varianti in chiave moderna, per cui oggi è possibile gustare questa specialità anche a base di carni e verdure.

"Sa panada" è costituita da un involucro in pasta sfoglia a forma di pentola, in cui venivano e vengono inserite le anguille o la carne. A prima vista sembrerebbe una ricetta di facile realizzazione, ma non è così. Nella preparazione occorre adottare alcuni accorgimenti per la perfetta cottura sia del contenuto che dello stesso involucro di pastasfoglia, tra l'altro commestibile e gustosa anche per i palati più fini ed esigenti.

Per ottenere ottimi risultati è necessaria una particolare e accurata lavorazione della pasta sfoglia. Una discreta quantità di farina (a seconda della grandezza e della quantità delle anguille o carni che si vogliono cucinare) con acqua salata e strutto deve essere lavorata sino a raggiungere una certa morbidezza e malleabilità. La forma deve essere rotonda e lavorata col mattarello.

Dopo si deve lavorare in maniera tale da far assumere alla sfoglia la forma di una pentola. Ottenuto questo risultato è necessario inserire all'interno il contenuto (anguille crude o carne di agnello, di capra ecc.), accompagnato dagli ingredienti aromatici (prezzemolo, aglio e pomodori secchi).

Alla fine si deve aggiungere un bicchiere di olio di oliva crudo. La pentola va poi chiusa ermeticamente con un coperchio sempre in pasta sfoglia, più sottile della prima, come una pentola a pressione, priva però di qualsiasi contatto della parte interna con l'aria esterna. "Sa panada" va adagiata quindi su una teglia di alluminio per essere subito dopo messa dentro il forno.

Tempo di cottura con una temperatura di 150 gradi: 30 minuti per le anguille, un'ora e trenta per la carne di agnello o di maiale, due ore per la carne di capra. Poco prima della fine della cottura è necessaria una diminuzione progressiva della temperatura del forno.

La fama del piatto asseminese è dovuta soprattutto alla propaganda continua e capillare fatta dagli operatori del settore. Alcuni ristoranti hanno saputo utilizzare la ricetta tramandata per secoli da generazione in generazione e tenuta gelosamente custodita dalle famiglie del luogo.

In questo senso gli operatori interessati sono riusciti a tenere viva una delle tradizioni più genuine ed accattivanti del grosso centro campidanese, nonché a farne un fatto commerciale sicuramente vantaggioso per l'economia locale. "Sa panada" è una pietanza che non necessita di essere consumata solo ed esclusivamente nei tavoli dei ristoranti bensì, (come le pizze) può essere ordinata e consumata a casa.

In tutto l'arco dell'anno, soprattutto nella stagione alta, si registrano, nei ristoranti numerose ordinazioni provenienti persino dalla penisola. "Una consistente quantità - racconta il titolare di una trattoria - è stata inviata ai vescovi impegnati a Roma in una conferenza". Un segno positivo del crescente successo di una specialità fra le più antiche della terra.

 

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